Алексей Антяскин (aniskin1968) wrote,
Алексей Антяскин
aniskin1968

Category:

рахмановские зеленые щи с осетриною

krugom_eda.
Самый необычный суп мне довелось попробовать в ресторане русской кухни «Матрешка». Это рахмановские зеленые щи с осетриною. Они названы в честь знаменитого гурмана и гастронома Рахманова - тамбовского помещика, камергера. У себя в поместье он одним из первых в России занимался обучением и, как бы сейчас сказали, повышением квалификации поваров соседей-помещиков из Тамбовской и близлежащих губерний. А в Москве он был известен своими гастрономическими чудачествами и невероятным расточительством. За восемь лет он сумел растратить на кулинарные эксперименты двухмиллионное наследство своего дяди. Сумма просто не поддаётся осмыслению! Умер он в бедности и похоронен в Москве. Но имя Рахманова сохранилось для потомков в названиях сразу нескольких авторских блюд. Рахманову приписывают авторство не только рыбных щей со шпинатом, которые готовят в «Матершке», но и «Московита» – полузастывшего фруктового желе, вошедшего в меню ресторанов по всему миру, и красного студня из раков, и гречневой каши, приготовленной в соку изжаренных рябчиков, и многих других блюд, повторить которые, даже серьезно упростив, уже не представляется возможным.

В рахмановских щах есть и что-то от ботвиньи, и что-то от щучины, что-то от обычных зеленых весенних щей. Для них варят богатый бульон из рыбной мелочи, окуней и ершей, а вместо старинной сныти используют щавель со шпинатом. Рецепт этих щей шеф ресторана Влад Пискунов обнаружил у Пелагеи Александровой-Игнатьевой, лишь немного отступив от канона - добавил порей и не стал загущать мукой. А вот яйцо пашот осталось из того самого, 1899 года, рецепта.
Tags: еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments